Kéfir et Kombucha : Les boissons santé à faire soi-même

Kéfir et Kombucha : qu'est-ce que c'est ?

Le Kéfir est une boisson obtenue après fermentation de grains du même nom. Cette boisson nous vient du Caucase et sa consommation remonte à des siècles déjà. On la trouve toujours aujourd'hui dans certaines régions du globe comme en Europe de l'Est et en Russie. Il en existe deux types :

• Le Kéfir de fruit ou Kéfir d'eau, obtenu après fermentation dans de l'eau généralement accompagnée de fruits. Les grains ont un aspect gélatineux et sont translucides. La boisson obtenue après plusieurs jours de repos est rafraichissante et comparable à une limonade.
• Le Kéfir de lait, obtenu après fermentation dans du lait de vache, de brebis ou de chèvre. Pour les végans, il est possible de le remplacer par du lait végétal comme le lait de soja ou le lait de coco. Les grains ressemblent cette fois-ci à des petits choux-fleurs et sont opaques. La boisson obtenue après fermentation est semblable à un lait légèrement pétillant.

Dans les deux cas, la boisson peut contenir un peu d'alcool (jusqu'à 2°) dû au processus de fermentation.

Ces grains de Kéfir sont en réalité des bactéries saines et des levures qui se transforment notamment en acide lactique (pour le Kéfir de lait), en acide acétique (notamment pour le Kéfir de fruits) et en gaz carbonique. Ils contiennent également :

• Des acides aminés essentiels.
• Des vitamines, et notamment de la vitamine B, de la vitamine C et de la vitamine E.
• Des minéraux comme le calcium, le phosphore, le magnésium et le potassium.
• Des oligo-éléments, donc du fer et du zinc.
• Et surtout des probiotiques, ces micro-organismes vivants que l'on trouve également dans les yaourts.

Le Kombucha viendrait de Mongolie, où il est consommé depuis des millénaires. La consommation y est toujours régulière en Chine ou en Russie, notamment pour ses nombreuses vertus.

Il s'agit d'une boisson obtenue à partir d'un symbiote du même nom qui a fermenté dans du thé noir, et parfois dans du thé vert. Ce symbiote, appelé << mère de Kombucha >> ressemble à un disque gélatineux beige. On appelle ce disque un << SCOBY >>, acronyme anglais pour << culture symbiotique de bactéries et de levures >>. Si l'on croit donc souvent qu'il s'agit d'un champignon, il n'en est rien ! Après plusieurs jours de repos, ces ferments donnent une boisson à la composition semblable au Kéfir. Elle contient toutefois plus d'acide folique et toujours autant de probiotiques.

Côté saveur, on le trouve souvent acidulé et toujours pétillant. Lui aussi contient un peu d'alcool (jusqu'à 1,5°) et peut rappeler la bière ou le cidre.

Quels sont les bienfaits du Kéfir et du Kombucha

Les bienfaits du Kéfir et du Kombucha sur la santé viennent des ferments sains qui le composent, mais aussi du liquide dans lequel ils fermentent.

Tous deux permettent d'assainir et de rétablir la flore intestinale et de favoriser la digestion grâce aux nombreux probiotiques qu'ils contiennent. Ils permettent également de limiter les ulcères d'estomac, mais aussi de renforcer le système immunitaire.

Riches en nutriments et en minéraux, on leur accorde des effets antioxydants. Ils sont ainsi excellents pour les problèmes de peau et apaiserait les éruptions cutanées comme l'eczéma. Ils contribuent donc efficacement à la beauté de la peau.

Le Kéfir protégerait également de bactéries nocives comme E. Coli ou la Salmonella. Il soulagerait également les maladies respiratoires comme l'asthme, et apaiserait les allergies. Il aurait également des effets relaxants et agirait bénéfiquement contre les insomnies.

Par ailleurs, le Kéfir de lait peut tout à fait être consommé par les intolérants au lactose. Une fois la boisson fermentée, le lactose se transforme majoritairement en acide lactique et la boisson contient également des enzymes qui facilitent l'assimilation du peu de lactose qu'il reste.

Le Kombucha est riche en acide acétique, que l'on trouve également dans le vinaigre. C'est justement cet élément qui lui donne cette saveur un peu amère, et qui lui confère également certaines de ses propriétés. Par exemple, il serait très bon contre l'hypertension. Le thé noir dans lequel il est fermenté a des vertus anti-inflammatoires, anti-carcinogènes et antioxydantes.

Si les propriétés accordées au Kéfir ou au Kombucha sont nombreuses, aucune étude sérieuse à ce sujet ne peut les confirmer pour le moment. Mais les consommateurs réguliers voient souvent des améliorations sur leur santé, le transit intestinal ou même sur la beauté de la peau.

Comme toute autre boisson ou aliment, il est conseillé de ne pas en boire en excès, ce qui pourrait être nocif. De même, ces boissons étant riche en acides, tout le monde ne les digère pas aussi bien que d'autres. Si vous constatez que votre corps les tolère mal et qu'en ingérer vous fait plus de mal que de bien, n'insistez pas ! Ces boissons ne sont peut-être pas faites pour vous, mais il en existe beaucoup d'autres pour vous satisfaire.

Comment faire du Kéfir et du Kombucha ?

Les graines de Kéfir et la mère de Kombucha sont des petites merveilles qui se font souvent connaître par bouche à oreille et se partagent de main à main. Les deux se multiplient tellement vite que beaucoup cherchent à en donner au lieu de les jeter. Plutôt que d'en acheter, demandez-donc d'abord autour de vous : l'ami d'un ami en a peut-être chez lui ! La plupart des gens préparent en effet leur propre boisson à la maison.

Si vraiment vous n'arrivez pas à mettre la main dessus, tentez alors en magasin bio. Si vous n'avez pas les ingrédients, le matériel ou la place nécessaire, vous pouvez également acheter les boissons déjà toutes faites. On en trouve souvent en magasin bio.

Pour toutes vos recettes, il est recommandé de n'utiliser que des produits bio pour ne pas altérer la qualité des boissons.

Faire son Kéfir de fruits maison

Liste des ingrédients pour 1 litre de boisson :

• 2 cuillères à soupe de grains de Kéfir de fruits (soit environ 30 grammes)
• 1 litre d'eau, de préférence minérale
• 2 figues séchées (ou tout autre fruit sec de votre choix)
• 2 rondelles de citron (ou d'un autre agrume comme l'orange ou le pamplemousse)
• 3 cuillères à soupe de sucre ou de sucre de canne

N'hésitez pas à varier les quantités et les ingrédients selon vos goûts !

Côté matériel, vous aurez besoin :

• D'un bocal
• D'une bouteille ou une carafe que pouvez fermer hermétiquement
• D'un linge propre
• D'une passoire en plastique

N'utilisez jamais d'ustensiles en métal, que le Kéfir ne tolère pas, et utilisez plutôt des ustensiles et récipients en bois, plastique ou en verre.

Passons à la recette !

1. Commencez par verser l'eau et le sucre dans le bocal. Remuez pour dissoudre le sucre.
2. Ajoutez le reste des ingrédients.
3. Recouvrez avec un linge propre, que vous maintiendrez avec un élastique autour du bocal. Ce linge permet à la boisson de fermenter tout en évitant aux insectes d'y plonger. Ne le fermez pas hermétiquement : avec le processus de fermentation, le bocal pourrait exploser.
4. Laissez fermenter à température ambiante pendant 24 à 48h à l'abri du soleil.
5. Une fois ce temps écoulé, filtrez le kéfir à travers la passoire pour le mettre dans la carafe, que vous pouvez fermer.
6. Conservez au frais et consommez sous 3 jours.
7. Recommencez une tournée avec vos grains de Kéfir de fruits, ou bien conservez.

Pour conserver vos grains de Kéfir de fruit, rincez-les à l'eau à température ambiante, et placez-le au réfrigérateur dans un bocal fermé avec un peu d'eau sucrée. Vous pouvez le réutiliser indéfiniment. Si vous ne l'utilisez pas, pensez à rincer les grains de Kéfir toutes les 2 semaines sous le robinet.

Faire son Kéfir de lait chez soi

Liste des ingrédients pour 1 litre de boisson :

• 1 litre de lait de vache, de brebis, de chèvre ou de lait végétal
• 3 cuillères à soupe de grains de Kéfir de lait.

Les ustensiles sont les mêmes que pour le Kéfir de fruit.

Passons à la préparation :

1. Versez le lait et les grains de Kéfir de lait dans le bocal.
2. Couvrez avec le linge propre de la même manière que pour un Kéfir de fruits.
3. Laissez fermenter à température ambiante pendant 24 à 36 heures.
4. Versez en carafe en filtrant avec la passoire en plastique.
5. Conservez votre Kéfir de lait au frigo et consommez rapidement.
6. Réutilisez les grains de Kéfir de lait pour une nouvelle tournée ou conservez de la même façon que les grains de Kéfir de fruits.

Faire son Kombucha à la maison

Liste des ingrédients pour 2 litres de boisson :

• 2 litres d'eau minérale
• Un disque de Kombucha ou le restant d'un Kombucha que vous avez déjà fait ou que l'on vous aura donné (environ 100 mL suffise).
• 7 cuillères à soupe de sucre
• 6 cuillères à café de thé noir

Manipulez toujours le SCOBY de Kombucha avec les mains propres. S'il s'agit de votre premier Kombucha et que vous utilisez un disque, rincez-le au vinaigre de cidre (environ 5 cuillères à soupe) en le laissant tremper dans une assiette. Cela permet de le débarrasser d'éventuelles moisissures indésirables.

Les ustensiles dont vous aurez besoin :

• Un récipient type grand bol ou saladier
• Un bocal
• Une bouteille ou d'une carafe que vous pouvez fermer hermétiquement
• Un linge propre
• Une passoire en plastique

Là encore, bannissez le métal que les bactéries du Kombucha ne supportent pas !

Passons à la recette :

1. Bouillir l'eau puis versez-la dans le récipient.
2. Faites-y infuser le thé 5 à 10 minutes.
3. Ajoutez le sucre et remuez jusqu'à dissolution.
4. Après vous être assuré que le thé n'est plus brûlant, versez votre mélange dans le bocal. Vous devez pouvoir y ajouter le disque de Kombucha sans vous brûler les doigts ou le reste de votre précédente boisson. S'il est encore trop chaud, attendez un peu.
5. Couvrez avec un linge propre et maintenez-le autour du bocal avec un élastique.
6. Laissez fermenter 7 à 10 jours à température ambiante et à l'abri du soleil. Vous pouvez goûter dès le 5e jour, et tous les jours suivant jusqu'à ce qu'il soit à votre convenance. Si un voile se forme au niveau du goulot, c'est tout à fait normal ! Un nouveau disque est en train de se former.
7. Transférez dans une carafe après avoir enlevé le SCOBY de Kombucha.
8. Conservez au frais et consommez rapidement.
9. Recommencez une tournée avec un peu de votre Kombucha après avoir nettoyé votre bocal à l'eau chaude.

Si vous avez du mal avec le goût de cette première limonade fermentée, vous pouvez le faire fermenter une deuxième fois en rajoutant fruits secs ou fruits frais, des jus ou des herbes dans votre bouteille. Réservez 1 à 2 jours à température ambiante, jusqu'à l'apparition de bulles. Cette deuxième fermentation sera ainsi plus à vos goûts !

Vous pouvez aussi multiplier votre disque de Kombucha en le découpant. Vous pouvez le faire régulièrement pour conserver plusieurs souches au cas où votre souche principale deviendrait malade.

Enfin, pour conserver un disque, laissez-le dans un bocal non rempli de votre boisson et réservez au réfrigérateur. Vous pouvez le garder jusqu'à 3 mois. Si une couche de moisissures se forme, vous pouvez la retirer en rinçant le disque au vinaigre de cidre.

Vous savez maintenant tout sur le Kéfir et le Kombucha et leurs bienfaits sur la santé !